Každý slyšel, že restaurační průmysl je těžký. Nová restaurace nabízí učebnicový příklad všech výzev pro vstup na vysoce konkurenční trh s malými podniky.

Různé faktory, včetně znehodnocení zásob a nízká škálovatelnost, vedou k obecně nízkým ziskům. Abychom plně pochopili, proč je restaurace v restauracích tak těžká, budeme ji zkoumat pomocí pěti sil společnosti Porter, průmyslovou analýzu, kterou vytvořil profesor Harvard Business School Michael E. Porter.

Pět síly Portera

Porter's Five Forces je analytický rámec založený na ekonomice průmyslových organizací. Analýza poskytuje míru konkurenční intenzity v rámci odvětví a je základem strategického plánování. Podle společnosti Porter se každé odvětví a podnikání potýká s pěti konkurenčními silami:

• hrozba nových účastníků
• hrozba náhrady
• vyjednávací síla zákazníků
• vyjednávací síla dodavatelů > hrozba konkurence v rámci odvětví

Podívejme se na to, jak každá z těchto pěti síly ovlivňuje odvětví restaurací a jak spolu snižují ziskové marže restaurace.

Hrozba nových účastníků

Pokud jde o malé podniky, otevření restaurace je poměrně jednoduché. Náklady, jako jsou mzdy, zásoby a nájemné, nevyžadují rozsáhlou investici. Existují jistě regulační obruče, které by se mohly přeskočit, avšak s nízkými fixními náklady se téměř každý kuchař může pokoušet být dalším Gordonem Ramseyem nebo Thomasem Kellerem.

Mnoho již úspěšných řetězců nabízí možnosti franšízy, které vyžadují pro aspirující restaurátory jen velmi málo peněz. Začátek restaurace se může zdát velmi atraktivní, částečně kvůli převládajícímu přežívání. Převládající předpojatost znamená, že my, veřejnost, nevidíme restaurace, které selhaly, jen ty, které jsou stále v provozu.

To dává falešný pocit optimismu o potenciálu úspěchu. Takový falešný optimismus může vést k tomu, že mnoho podnikatelů, kteří chtějí vstoupit do podniku, může vést k nebezpečí nové konkurence a snižování marží v průmyslu. Ale přímá konkurence může být nejmenším obavami restaurace.

Hrozba náhradních produktů

Někdy největší konkurenční výzva přichází z náhradních produktů a služeb. Potravinářské řetězy jsou obrovskou náhradou restauračního průmyslu, zejména v ekonomicky těžkých dobách. Opravdu, stravování je diskreční výdaje. V těžkých časech mohou spotřebitelé snížit svůj rozpočet na stravování nebo vůbec nejíst.

Tak jako restaurace, obchody s potravinami provozují nízké ziskové marže a vždy hledají způsob, jak získat větší podíl na trhu. Restaurátoři musí mít na paměti, že příliš vysoké ceny by mohly vést k přesunu spotřebitelů do obchodu s potravinami, kde mohou být pokoušeni připravenými potravinami nebo saláty a předkrmy připravené k jídlu.Toto dále snižuje zisk restauračního průmyslu. (Viz též: "Nejvýhodnější obchody s potravinami")

Vyjednávací síla dodavatelů a kupujících

Dva významné konkurenční řidiče v Porterových pěti silách jsou vyjednávací síla dodavatelů a vyjednávací síla kupujících. Restaurace, zejména módní nebo špičkové podniky, často musí nabízet exotické nebo vzácné přísady, aby se odklonily od konkurence.

Pokud se jedná o dodavatele okrajových produktů, jako jsou divoké prasečí houby, lanýže, krávy a organické řeřichy, restaurace nemusí mít moc vyjednávací síly kvůli nedostatku konkurence na trhu dodávek. Dokonce i velcí producenti jednoduchých surovin, jako jsou brambory, prodávají obrovskému množství restaurací, což také dělá vyjednávání s těmito dodavateli náročné.

Jedním z vrcholů restaurace v restauracích je, že zákazníci obvykle nemohou vyjednávat o cenách potravin. Nicméně, pokud restaurace nenabízí něco mimořádného (jako celebrity šéfkuchař nebo 15-chodové menu ochutnávky), nemůže nastavit příliš vysoké ceny, protože kupující mají dobré znalosti o trhu a prostě jdou do jiné restaurace. Síla obrovských dodavatelských společností a důvtipných zákazníků jsou dvě síly, které tlačí marže zisků v restauracích.

Intenzita konkurenčního rivalství

V restauračním průmyslu je obrovská konkurence na všech úrovních - od řetězců rychlého občerstvení, kaváren, jízdních kol, rychlých příležitostných řetězců, hosté a nezávislé restaurace až po Michelin - staré gastronomické chrámy. Konglomeráty s obrovskou reklamou mají obrovskou výhodu oproti malým podnikům.

Navíc v restauračním průmyslu existuje velmi malá loajalita zákazníků. Jedna špatná zkušenost pro zákazníka znamená, že se nemusí vrátit, zejména pokud se jedná o jejich první návštěvu. Průmyslové podniky, jako je životní pojištění a nemovitosti, musí prodávat zákazníkovi pouze jednou, nebo snad jednou za několik let. Restaurace musí prodávat zákazníkovi při každém setkání.

Díky aplikacím, blogům a webovým stránkám, které katalogizují a revidují obrovské množství restaurací, nikdy nebylo pro zákazníka snadnější vyzkoušet si jinou restauraci každý den. Snad víc než kterýkoli jiný z Porterova pět faktorů, intenzivní konkurence v restauračním průmyslu udržuje ziskové marže nízké. (Viz též: "Segmenty restaurací se chovají pod.")

Bottom Line

Všechno, co bylo řečeno, zákazníci respektují kvalitní jídlo a atmosféru. Existují příběhy jedinečných restauračních nápadů, které se stávají nesmírně úspěšnými. Japonská steakovna Benihana zejména inovovala řadu procesů, aby zvýšila své ziskové rozpětí.

Rozhodnutí nabízet jen několik položek v menu snížilo inventář. Kombinace kuchyně a jídelních prostorů maximalizuje prostor. Z pohledu soutěže, během Benihana začátku v šedesátých létech, teppanyaki vaření bylo neslýchané ve Spojených státech. Benihana se dále diverzifikovala tím, že zaměstnávala vysoce kvalifikované japonské kuchaře.

Tato omezená přímá konkurence a hrozba nových účastníků.Benihana ukazuje, že je možné zvýšit ziskové marže silnou strategií a nabídnout jedinečnou zkušenost. (Viz též: "10 nejrychleji rostoucích restauračních řetězců Ameriky")